O produtor João Spolador iniciou na arte da produção de cachaça de alambique em 2007.
De lá para cá, se tornou referência no assunto em Rio Claro. Foi um dos organizadores da Festa da Cachaça de Piracicaba e idealizador da Festa da Cachaça de Rio Claro, que teve sua última edição no município em maio deste ano.
“Tudo aconteceu sem eu esperar”, disse o produtor. Ele se refere a quando adquiriu sua propriedade rural e sua primeira atividade foi a produção de leite. Algum tempo depois, a cooperativa teve problemas e ele decidiu recomeçar do zero. Ficou sabendo de um equipamento para a produção de cachaça que estava sendo vendido e entrou de cabeça no universo da bebida, que é a marca registrada do Brasil.
Na compra de equipamentos, recebeu literatura sobre o assunto. Mas somente o material não satisfez seu compromisso com a nova atividade. Fez cursos nas melhores escolas de tecnologia de cachaça do Estado: Esalq e Unesp Araraquara. “Quando você começa a estudar o tema, descobre o prazer da produção da cachaças”, disse ao Centenário.
Não demorou para o Engenho Spolador se estabelecer como um dos mais reconhecidos na região. A qualidade pode ser notada ao experimentar a bebida e também ao ouvir Spolador comentar sobre o processo de produção. “É uma gestação. Você vê o filho sair da garrafa”, comenta.
PRODUÇÃO
Spolador explica que a matéria-prima para a produção da cachaça é fundamental. “Nós fazemos um tratamento diferenciado desde a adubação da cana, para eliminar os elementos químicos nocivos à saúde”, esclarece.
O produtor divide a produção do mosto (caldo de preparo para a fermentação) em três etapas. Na primeira, começa o descarte da chamada “cabeça”. “A ‘cabeça’ é tudo de ruim que tem na cachaça”, explica.
Em seguida, é utilizado apenas o “coração” da bebida. “Nesta etapa, separamos o que será servido”, relata. Por fim, Spolador esclarece que a “calda” também é descartada. “Esta parte final são elementos que são descartados”, frisa.
Depois deste processo, a cachaça vai para a fermentação e, por fim, segue para a alambicagem para ser destilada. “O que interessa para nós, produtores, é a sacarose. São cerca de 36 horas de fermentação. Depois, vai para a alambicagem para mais duas ou três horas na destilação. É neste momento que realizamos as três etapas do mosto”, esclarece.
DEGUSTAÇÃO
Spolador dividiu em quatro etapas a degustação de uma boa cachaça. Confira:
1ª – Visual. O produtor destaca que é preciso analisar as características visuais da cachaça, ou seja, sua apresentação.
2ª – Brilho. Este é outro importante aspecto, segundo Spolador. O líquido tem que apresentar um aspecto luminoso e não opaco. “Se estiver opaco, a alambicagem foi mal realizada”, diz ao lembrar que é preciso a bebida escorrer no copo como lágrimas quando chacoalhada.
3ª Sensorial. É imprescindível a utilização do olfato para sentir as propriedades da bebida.
4ª – Degustação. Spolador frisa que é importante dar uma pequena bochechada na bebida para sentir o sabor. “Ela não pode queimar a garganta e tem que deixar o gosto na boca no fim. O bochecho faz a diferença na hora do sabor”, explica.
